一直以来，大伙都常见认同蔬菜生吃有益健康的说法。这其中的道理也容易理解：生吃蔬菜不会带来营养物质的损失，还能最好地维持其中的有益成分和活性物质。然而，熟吃是不是就完全不可取呢?
《英国营养学杂志》的一篇研究报告指出，坚持生吃蔬菜的人，血液中的番茄红素水平常见低于平均水平。
美国《农业与食品化学》刊登的一篇研究报告也指出，对胡萝卜、西葫芦、西兰花来讲，煮着吃要比炸或生吃更营养。对蔬菜和水果来讲，在不少状况下，稍微烹制一下或加工一下，对人体可能更有益处。
蔬菜中的钾、钙、镁等矿物质并不怕热，维生素B2、维生素K和类胡萝卜素在烹调中损失率也非常低，膳食纤维则不会损失。真正损失较大的营养素只有维生素C和叶酸。
营养学家则指出，烹调可以提升绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K与类胡萝卜素的吸收借助率。这类脂溶性营养价值都不溶于水，只喜欢溶于油脂。蔬菜厚厚的细胞壁会在烹调过程中分解软化，生物膜透性增大，促进细胞中的胡萝卜素、番茄红素等营养价值溶出，可有效提升吸收率。即使不需要油炒，仅仅用含有油脂的水煮熟，或者焯烫后加油脂拌食，就可达到这种成效。
食用蔬菜比较理想的方法是，颜色深重的蔬菜大多数熟食，颜色浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹调的温度尽可能控制不要过高，烹调方法清淡少油。
